浅谈餐饮数据分析

前言

半年来，笔者有强烈危机感。身处互联网革新年代，社会进步的强度和烈度不亚于“第一次工业革命”，未来3-5年重复性的工作将被程序取代、知识获取门槛越来越低、折旧速度越来越快、高端技术或技能被模块化、简单化；“80后”到40岁将再次面临“失业潮”，体力劳动被机器人取代，高级蓝领的专业和技能面临行业限制（行业存在则生、行业灭失则下岗，可是有长青行业吗？）。

“互联网+”牛逼的不要不要，这年头不谈点“线上线下融合、大数据分析、互联网思维”，别人都认为你这老板low爆了。

断层中的传统&新兴行业时刻探索打通任督二脉。

最初设想依靠工作中积累的招商、营运知识帮助中小餐饮企业实现销售额增长，真金白银提高收益让雇主心甘情愿掏腰包，假如老板花2-3人的工资能抵5-10人的效果，这买卖有竞争力。

免费打工总有老板愿意尝试，靠着行业积累，笔者联系一家中型连锁餐饮公司开始修炼“《九阴真经》”。

服务宗旨——提升利润：

利润=收入-成本-费用；

提高收入：增加销售额。销售额=门店往来客流量*入店率*客单价；

降低成本：降低原料采购、物流、仓储环节成本；

“性价比”费用：提高营销费使用效率，物尽其用、事半功倍。

说干就干。

一、提高收入

1、门店往来客流量与选址有关。笔者从事招商工作，各行业参数有点底。根据目标品牌的层级、过去营业数据梳理，做个流程图，按照自上而下和自下而上的模式倒推门店选址是否合理，按照什么样的标准投资？租费范围和扣点取多少合适？投资回报率大概多少？

（流程图适合该公司，仅供参考）

2、入店率和营销有关，与费用一起表述。

3、客单价的提升涉及菜品竞争力。笔者服务的餐饮公司有近180个菜品，餐单密密麻麻全是字，通过数据分析，可视化如下：

得出结论与对策如下（节选）：

二、降低成本

原料采购未介入；

物流、仓储涉及供应链管理，也是数据分析最适合使用的地方，通过对过去经营数据的收集、分析、汇总，结合天气、销售额同比、环比并运用一定的运算方法达到预测未来经营结果的目的。

类似案例有：艺恩网预测明天电影票房、京东预测大家电销售情况并提前备货。

由于预知需求，原料供给可以有的放矢进而降低配送频率，由过去的一天一配送下降到二天一配送；门店密集区域可以设置大仓，集中原料配置、降低门店仓储空间、提升营业面积使用率。

下图是根据过去数据预测烧味拼盘的结果（节选部分）：

三、费用

费用涉及科目多，笔者主要从营销费用入手。

餐饮公司与互联网公司不同，用户数据的取得困难（使用网站服务必须先注册）。这也是笔者创业的方向，目前已取得实质性进展，相关信息随专栏和微信公号（鱼塘科技）更新。

营销方面的切入点主要有——用户画像、个性化精准营销、消费行为分析、外卖策略、CRM、入店率提升、门店桌椅选型建议（星巴克1小时椅、3小时沙发）等。

数据分析+餐饮，看似在餐饮外壳上加载数据分析思维，实质是对餐企经营的重大革新。可以预想未来某一天，每位消费者在门店的消费行为都将被记录、被分析并运用关联性实时推荐符合自身偏好的消费需求，促进二次购买。

门店管理也由人治、法治（制度管理）向数据制推进。届时自动约货、CRM自主管理、员工行为数据化管控，帮助管理者减负并将时间、精力等生产要素投入企业产品研发、团队文化建设等环节中去。

后记：

笔者所述提高收入、降低成本的方法已经在服务公司试水，效果显著。记录此文主要是对过去阶段性总结。

作者：李大副（授权转载）

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